出汁は、和食を支える大切な存在ですね。
昆布や鰹節、煮干しを使った出汁は、料理の風味を大きく左右します。
ただ、出汁作りでうっかり苦味が出てしまうと、せっかくの料理が台無しになってしまうことも。
特に丁寧に作った出汁がうまくいかないのは、本当に残念。
今回は、出汁の苦味の原因と改善策を紹介しますから、ぜひ試してみてくださいね。
出汁が苦く感じる３つの原因
長時間の煮出しでの苦味
出汁が苦くなる一つの理由は、長く煮すぎることです。
昆布や煮干しを長時間、高温で煮出すと、必要以上に成分が抽出されてしまい、苦味やえぐみが生じます。
出汁を取るときは、60～70℃を保ちながらゆっくりと抽出するのがポイントです。
昆布を使う場合は、特に注意が必要で、高温で煮ると粘り気のあるアルギン酸が出てしまい、味を損ねる原因にもなります。
各素材に適した煮込み時間を守ることが大切です。
材料を多く使いすぎ
「もっと美味しくしよう」と材料を多めに使うことも、苦味の元になります。
例えば鰹節の場合、水に対して2～4％の使用が適量です。
これを超えると、旨味のバランスが崩れ、苦味が強まります。
昆布も、水の約10％が適切な量とされています。
材料を多くしても旨味が増すわけではなく、かえって雑味が増すことがあるので、適量を守ることが重要です。
アクを残しすぎ
出汁をとる際に表面に浮かぶアクをそのままにしておくと、苦味や雑味の原因になります。
アクは素材から出る不純物や脂が凝縮したもので、これを放置すると味全体に影響します。
一部ではアクも旨味の一部とされることもありますが、基本的には取り除くことがおすすめです。
クリアな出汁を目指すなら、こまめにアクを取ることで、料理の質が向上します。
苦味の出た出汁はどうする？
一度苦味が出た出汁は、完全に元の味に戻すのは難しいです。
出た成分が水に溶け込んでしまうと、全体の風味に影響を与えるため、完全な修正は厳しいです。
ただし、工夫次第で苦味を目立たなくすることはできます。
鍋物やスープに使えば、他の食材や調味料と馴染んで、苦味が和らぎます。
また、少しずつ他の料理に使うことで、味を薄めながら使い切るのも一つの方法です。
捨てずに工夫して活用していきましょう。
苦味を防ぐ正しい出汁の取り方
出汁作りで気をつけたいのが、素材を煮込みすぎてしまうこと。
その点、水出しなら簡単に美味しい出汁が取れるのでおすすめですよ。
水出し方法は、素材を冷水につけてゆっくりと旨味を引き出します。
火を使わないので、初心者さんでも手軽に挑戦できますね。
ただ、この方法は風味が穏やかで、保存期間が短いので、使う分だけ作るのがベストです。
水出しの手順と保存のコツ
出汁素材と水を鍋やボウルに入れ、最低でも3時間は置いておくこと。
一晩寝かせると、さらに味が出ます。
夏場や長時間放置する場合は冷蔵庫が安心。
使用する容器は清潔で、蓋をすると雑菌の繁殖も防げます。
冷蔵での抽出ポイント
水出し素材を密閉容器に入れて冷蔵庫で抽出すると、外部のホコリや臭いが入るのを防げます。
出汁は作ったその日に使い切るのが理想。
必要に応じて小分けにしておくと、使いやすくて便利です。
まとめ
美味しい出汁を取るためには、いくつか大切なポイントがあります。
- 高温での煮込みは避け、素材に合った温度で適切な時間で調理すること。
- 素材の分量を守り、旨味とバランスを考えること。
水出しは特に手軽で、温度管理が不要なので、忙しいときや料理の初心者にもぴったり。
風味豊かな出汁が簡単に作れるから、ぜひ試してみてくださいね。
